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Ragout von Pfahlmuscheln in Currysoße:

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Sie benötigen für 4 Personen:

Zutaten:

• 1 l. Pfahlmuscheln
• 40 g Schalottenwürfel
• 1 kleine zerdrückte Knoblauchzehe
• 10 weiße Pfefferkörner
• 1/4 Bund Blattpetersilie
• 10 g Olivenöl
• 2 dl Weißwein

Für die Soße:

• 60 g Karotten
• 40 g Staudensellerie
• 40 g Lauch
• 1 Prise Curry,
• 1 dl Sahne
• 40 g kalte Butter, Zitronensaft
• Staudensellerieblätter zum Garnieren

So wird´s gemacht:

1. Die Pfahlmuscheln einzeln mit einer Wuzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, etwa anhaftende Kalkkiesel mit einem kleinen Messer abkratzen, den seitlich heraushängenden Bart, mit dem sich die Muscheln am Pfahl festhalten, abziehen, damit auch nichts mehr am Muschelfleisch haftet. Verwenden Sie nur unbeschädigte Muscheln, die geschlossen sind oder sich auf leichten Druck wieder schließen.
2. In einem großen Topf Schalottenwürfel, Knoblauch, gestoßene Pfefferkörner und gehackte Petersilie in Olivenöl glasig anschwitzen, die Muscheln in den Topf geben, mit Weißwein übergießen, den Deckel schließen und den Topf unter zeitweiligem Schütteln etwa 3 Minuten auf der Platte lassen. Danach haben sich die Muscheln geöffnet - sie sind gar. Kochen sie länger verlieren sie an Wohlgeschmack, Saftigkeit und Zartheit.
3. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und bis zur Fertigstellung der Soße zur Seite stellen.
4. Den Muschelfond durch ein feines Sieb passieren
5. Für die Soße bei milder Hitze die feinwürfelig geschnittenen Karotten, Staudensellerie und Lauch in Butter anschwitzen, den Curry dazugeben, mit der Hälfte des Muschelfonds auffüllen und einkochen lassen. Der Muschelfond besitzt einen natürlichen Salzgehalt. Probieren Sie deshalb, wie weit Sie den Fond einkochen können, ohne daß dieses Gericht zu salzig wird.
6. Die Sahne auffüllen, etwas einkochen lassen, mit kleinen Butterflocken montieren, mit Zitronensaft und ggf. etwas Curry nachschmecken.
7. Die Muscheln unter diese Soße schwenken und in tiefen Tellern anrichten.
   Garnitur: Gezupfte grüne Staudensellerieblätter.

Weinempfehlung:

Einen trockener oder halbtrockener Riesling, mindestens 2 Jahre alt.

Quelle: Guy Bonnefoit UNSERE WEINE UNSERE KÜCHE vom DWI (Buch von 1989; nicht mehr erhältlich)